À l’apéritif, si on sélectionne la boisson avec attention, on oublierait presque d’en faire de même avec les olives. Texture, couleur, labels… Tour d’horizon avec trois spécialistes pour faire le bon choix.
67.000 tonnes. C’est en moyenne le nombre d’olives consommées chaque année par les Français, soit près d’un kilo par habitant selon les données de l’Association française interprofessionnelle de l’olive (Afidol). Dans le Sud-Est, où ces dernières sont principalement cultivées et dégustées, le petit jaune est en effet souvent accompagné de plusieurs petites vertes ou noires.
Et cette appétence n’est pas prête de s’arrêter puisque la consommation d’olives a augmenté de 62% en l’espace quinze ans, comme le rapporte le documentaire L'olive, un ver dans le fruit ? (1), diffusé début juin sur France 5. Malheureusement pour les producteurs de l'Hexagone, la concurrence étrangère est telle que les olives françaises ne représentent que 1,8% de la demande nationale, avec le risque parfois pour le consommateur de tomber sur des olives au rapport qualité-prix médiocre. Alors comment s’assurer de manger un fruit gorgé de soleil et non d’artifices ? On fait le point.
S’assurer de son origine
Qu’elle soient vertes ou noires, chacune des olives proviennent du même arbre fruitier : l’olivier, qui appartient à la famille des oléacées. Découvert en Asie Mineure il y a plus de 10.000 ans avant J.-C., il se cultive aujourd’hui autour du bassin méditerranéen, de l’Italie, en passant par la Turquie et le Portugal. En moyenne, si 90% de ses fruits sont transformés en huile, seuls 10% d’entre eux se dégustent entiers. On les appelle plus communément «olives de table».
À chaque origine, son processus de transformation, car l’olive, avant de se retrouver en tête de gondole, puis dans l’assiette, subit quelques modifications. Pour commencer, sa coloration va dépendre de sa maturation. Traditionnellement, les olives vertes, comme leur couleur le suggère, sont cueillies non mûres avant d’être «désamerisées» (l'action d'enlever leur amertume, NDLR) dans un bain de soude caustique, rincées plusieurs fois à l’eau et immergées dans une saumure pour la conservation. «La teinte finale doit aller d’un joli vert à un vert jaunâtre, selon les variétés, sans jamais être trop vif ni trop marronné», conseille l’oléiculteur Florent Guillaume. Les olives noires, quant à elles, sont généralement ramassées déjà noires pour être ensuite directement plongées dans une saumure ou piquées au sel. Contrairement à leurs cousines vertes, on les reconnaît généralement à leur peau marquée, ridée pour certaines comme les olives noires de Nyons. Autre critère à prendre compte : la présence du noyau.
Le commun des mortels a tendance à l'éviter, par peur de l'avaler ou pour se passer de l'étape du dénoyautage au couteau. Aussi dérangeante soit-elle, cette partie centrale est pourtant signe de qualité pour l'oléiculteur Florent Guillaume. «Pour que l'olive fraîche conserve son croquant, il faut que le noyau colle à la chair. Mais de nombreux consommateurs n'en veulent pas, certains exploitants choquent les olives avec un surplus de soude caustique pour décoller les noyaux, au détriment de la saveur, plus acide et salée», se désole-t-il.
Une légère acidité et des notes confites
«On a tellement peu d'information lors de l'achat, que le goût reste le meilleur indicateur de la qualité», conclut le responsable d'Afidol Olivier Nasles. Une forte âcreté doit alerter, par exemple, sur un défaut de production. «Au Maroc, beaucoup de producteurs stockent leurs olives en saumure à extérieur, au soleil, et accélèrent la fermentation lactique, ce qui tue complétement leur goût à l’arrivée», constate Florent Guillaume. Pour masquer cette saveur aigre, ces industriels assaisonnent à outrance leurs produits avec du poivron, des herbes aromatiques, de l’ail... Selon Cédric Casanova, gestionnaire d’oliveraies en Sicile et créateur de la boutique-épicerie sicilienne La Tête dans les Olives à Paris (2), il faut surtout s'intéresser à la chair lors de la dégustation. «Oubliez les textures farineuses, la chair doit être ferme pour l'olive verte au moment où on la croque et apporter un goût consensuel, légèrement acide mais pas agressif. L'olive noire en revanche, doit être plus fondante avec des notes confites en bouche, un peu comme du cacao», souligne-t-il. Preuve que l'apéro peut aussi être un moment gastronomique !
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire