Infos pratiques
- 6
- 10 minutes
- Facile
- Un peu cher
Ingrédients
1 poisson d'eau douce (carpe de préférence, brochet ou saumon d'1,5 kg)
150 g de chair de merlan ou de cabillaud
4 oignons moyens
2 échalotes
4 gousses d'ail
1 gros « œuf » de mie de pain rassis
3 œufs
1 c. à café de sucre
1 c. à s. d'huile d'olive
50 cl de court-bouillon tout prêt
1 carotte sel et poivre
150 g de chair de merlan ou de cabillaud
4 oignons moyens
2 échalotes
4 gousses d'ail
1 gros « œuf » de mie de pain rassis
3 œufs
1 c. à café de sucre
1 c. à s. d'huile d'olive
50 cl de court-bouillon tout prêt
1 carotte sel et poivre
Étapes
Cette version simplifiée de la carpe à la juive comporte trois préparations: celle du poisson, à faire par votre poissonnier, la farce et la cuisson en court-bouillon bien relevé.
1. Faites écailler et vider la carpe par votre poisson nier (en conservant la laitance ou les œufs sauf pour le brochet car ils sont toxiques).
Lavez-en l'intérieur puis coupez le poisson en tranches de 3 cm, en conservant – par tradition – le sang et les parties gélatineuses. Réservez au frais (bas du réfrigérateur).
2. Préparez les éléments de la farce et du court-bouillon: épluchez, émincez les oignons, réservez-en deux pour la farce.
Coupez la carotte en fines rondelles. Mettez ces deux légumes à cuire dans le court-bouillon versé dans un faitout choisi à la taille de tous les morceaux du poisson, tête et queue comprises et posé sur feu moyen.
3. Ecrasez et hachez fin l'ail, mettez-le dans une jatte avec la mie de pain humectée, le sucre, les échalotes et les rondelles d'oignons hachées.
Mélangez avec du sel et du poivre et les œufs légèrement battus.
Ajoutez, si vous aimez, une poignée de persil ciselé.
Hachez la chair de poisson.
4. Sortez la carpe (ou le poisson choisi) du réfrigérateur.
Retirez la chair de la tête, puis gros comme une noix autour de l'arête de chaque tranche.
Hachez la chair retirée et mélangez-la au contenu de la jatte en versant l'huile en filet.
A ce stade de la préparation vous pouvez tout entreposer au froid ou terminer en farcissant les tranches et en les entreposant au froid quelques heures.
Cette dernière solution permet à la chair de se parfumer de la farce et au court-bouillon d'infuser en refroidissant.
5. Pour farcir: avec une spatule souple, remplissez la cavité de chaque tranche et celle de la tête avec la farce rendue bien dense par le repos au froid.
Rangez les tranches, la tête et la queue sur le lit de légumes, arrosez avec le court-bouillon bouillant.
Complétez juste à hauteur avec de l'eau chaude et portez de nouveau à frémissement sur feu moyen.
Laissez frémir 8 à 10 mn.
Puis éteignez, couvrez et laissez refroidir dans le liquide.
6. Prélevez les morceaux de poisson et rangez-les dans un plat creux long en reconstituant la forme d'origine.
Laissez refroidir à température ambiante.
Faites pendant ce temps, à feu vif, réduire de moitié le court-bouillon.
Puis laissez-le refroidir ou, du moins, tiédir avant d'en napper le poisson, carottes et rondelles d'oignon comprises.
Mettez au frais jusqu'au lendemain et servez dans le plat bien pris en gelée.
1. Faites écailler et vider la carpe par votre poisson nier (en conservant la laitance ou les œufs sauf pour le brochet car ils sont toxiques).
Lavez-en l'intérieur puis coupez le poisson en tranches de 3 cm, en conservant – par tradition – le sang et les parties gélatineuses. Réservez au frais (bas du réfrigérateur).
2. Préparez les éléments de la farce et du court-bouillon: épluchez, émincez les oignons, réservez-en deux pour la farce.
Coupez la carotte en fines rondelles. Mettez ces deux légumes à cuire dans le court-bouillon versé dans un faitout choisi à la taille de tous les morceaux du poisson, tête et queue comprises et posé sur feu moyen.
3. Ecrasez et hachez fin l'ail, mettez-le dans une jatte avec la mie de pain humectée, le sucre, les échalotes et les rondelles d'oignons hachées.
Mélangez avec du sel et du poivre et les œufs légèrement battus.
Ajoutez, si vous aimez, une poignée de persil ciselé.
Hachez la chair de poisson.
4. Sortez la carpe (ou le poisson choisi) du réfrigérateur.
Retirez la chair de la tête, puis gros comme une noix autour de l'arête de chaque tranche.
Hachez la chair retirée et mélangez-la au contenu de la jatte en versant l'huile en filet.
A ce stade de la préparation vous pouvez tout entreposer au froid ou terminer en farcissant les tranches et en les entreposant au froid quelques heures.
Cette dernière solution permet à la chair de se parfumer de la farce et au court-bouillon d'infuser en refroidissant.
5. Pour farcir: avec une spatule souple, remplissez la cavité de chaque tranche et celle de la tête avec la farce rendue bien dense par le repos au froid.
Rangez les tranches, la tête et la queue sur le lit de légumes, arrosez avec le court-bouillon bouillant.
Complétez juste à hauteur avec de l'eau chaude et portez de nouveau à frémissement sur feu moyen.
Laissez frémir 8 à 10 mn.
Puis éteignez, couvrez et laissez refroidir dans le liquide.
6. Prélevez les morceaux de poisson et rangez-les dans un plat creux long en reconstituant la forme d'origine.
Laissez refroidir à température ambiante.
Faites pendant ce temps, à feu vif, réduire de moitié le court-bouillon.
Puis laissez-le refroidir ou, du moins, tiédir avant d'en napper le poisson, carottes et rondelles d'oignon comprises.
Mettez au frais jusqu'au lendemain et servez dans le plat bien pris en gelée.
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