Si l’on dit « pain italien » (ou khobz italien), nombreux sont ceux qui pensent à une focaccia aux aromates, une pizzeta bien craquante, à la ciabatta ou autres spécialités de la botte italienne.
Certains initiés auront une toute autre image en tête : celle d’un pain qui peut prendre la forme de baguette, de boule ou de pain à sandwich individuel. Un pain que l’on reconnaît notamment aux graines de nigelle dont il est parsemé. Ce pain, c’est le pain italien. Et en fait, il est tunisien.
La communauté italienne (tout comme la maltaise) a toujours vécu en Tunisie. Cette communauté à ainsi apporté sa culture… et sa cuisine. Le pain italien remonterait au 12ème siècle, et serait l’invention des italiens tunisiens. Plus précisément, ce pain daterait de l’époque du royaume d’Afrique, quand le Royaume de Sicile s’est étendu jusqu’en Tunisie.
On parlait à l’époque de Royaume Normand d’Afrique (car gouverné par des normands). D’ailleurs, ce pain trouve un équivalent dans la cuisine française : en effet, il ressemble au pain brié normand (les graines de nigelle en plus).
Source : harrissa.com
Plus ferme qu’une halla, plus dense qu’une baguette, ce pain est utilisé notamment pour réaliser les fameux casse-croûtes tunisiens (nous y reviendrons dans une prochaine chronique). On le trempe par ailleurs allègrement dans les plats en sauce tunisiens.
Au delà des graines de nigelle, ce pain a la particularité de se conserver plusieurs jours, bien pratique pour les pays chauds.
En France, il se trouve dans les boulangeries juives ou arabes. A Paris par exemple, vous en trouverez aussi bien à Belleville que rue du Faubourg Saint Denis ou boulevard Voltaire.
Vous voulez essayer d’en préparer ?
Voici une recette :
- 1 kg de farine
- 2½ cuillères à soupe de levure sèche (ou 50 g de levure fraîche)
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 3 cuillères à café de sel
- 500 ml d'eau tiède (environ)
- Graines de nigelle
Etapes :
- Diluez la levure dans de l’eau tiède (prise sur les 500 ml) avec le sucre. Laissez le temps à la levure d’agir quelques minutes.
- Versez la farine le sel et l’huile dans un bol. Faites un puits et ajoutez le mélange eau / levure /sucre.
- Ajoutez ensuite le reste de l’eau et pétrissez votre pâte (tout à fait possible à la main, 10 à 15 minutes environ).
- Laissez reposer dans le bol couvert d’un torchon propre pendant environ une heure, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Partagez la pâte en 4 morceaux sur un plan huilé ou fariné. Formez vos baguettes et déposez-les sur une plaque de cuisson. Si vous n’avez pas de moule à baguettes, faites des plis dans votre papier cuisson pour séparer les quatre pâtons.
- Laisser lever encore 1 heure environ. Badigeonnez d'eau tiède au pinceau ou avec vos mains, et ajoutez les graines de nigelle.
- Placez un bol d’eau dans le bas du four, enfournez à 230˚C pendant 5 minutes et 20 minutes à 200˚C.
Bon appétit, et à la semaine prochaine pour un nouveau rendez-vous gourmand !
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